Comida vs contaminação cruzada, como prevenir?

 

Hoje vamos começar de uma forma diferente, você já sofreu algum tipo de intoxicação alimentar por causa da Contaminação Cruzada que ocorre na hora da preparação dos alimentos?

Algumas pessoas sim, outras não, porém o mais importante é: você sabe o que é a contaminação cruzada?

Contaminação cruzada é o nome dado às transferências de contaminantes biológicos entre alimentos, superfícies e materiais de produção. Ela pode acontecer em práticas na cozinha que podem parecer inofensivas e corriqueiras. Por exemplo, usar a mesma faca para cortar carne crua e legumes.

 

Esse tipo de ação pode causar sérios danos à saúde humana e é uma das principais causas das doenças transmitidas por alimentos, também chamadas de DTAs.

 

A contaminação cruzada ocorre em falhas no processo de produção e preparo dos alimentos, sejam eles industrializados ou não. Então, é importante ter atenção a todos os processos em uma cozinha industrial de padarias, restaurantes ou para eventos.

 

Principalmente no que diz respeito aos utensílios e equipamentos usados. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, já alertou sobre a contaminação cruzada em um artigo. No qual é apontado que o simples ato de cortar frango cru e, sem lavar a faca, fatiar outro alimento, pode trazer um grande risco à saúde humana.

 

Essa é uma falha comum nas etapas de preparo dos alimentos que pode ser evitada com facilidade.

 

Não existe apenas um tipo de contaminação, e vou te explicar todos.

 

1. Entre alimentos:

 

Durante o armazenamento de alimentos pode acontecer a infecção cruzada. Afinal, o contato entre um produto contaminado e outro “sadio” pode gerar a contaminação. Por exemplo, na geladeira, pingos de carne crua podem contaminar alimentos armazenados em partes inferiores.

 

Além disso, os alimentos mal cozidos e mal higienizados podem ter uma grande carga de microrganismos que podem fazer mal à saúde. O mesmo vale para alimentos que são cortados ou preparados nos dias anteriores.

 

2. Entre equipamentos e alimentos:

 

Isso acontece porque as bactérias podem permanecer vivas por longos períodos de tempo em superfícies. Por exemplo, em bancadas, tábuas de corte, facas e recipientes.

 

Dessa maneira, é importante fazer a higienização correta de cada um destes equipamentos de cozinha. A atenção deve ser redobrada durante as etapas de preparo.

 

3. De pessoas para alimentos:

 

Assim como a prevenção em outros âmbitos, o fator humano deve ser considerado. Afinal, os seres humanos são o único elo da corrente de contaminação que está presente em todos os processos da produção.

 

Os atos de tocar na roupa, tossir, mascar chicletes, conversar sobre o alimento, mexer no lixo ou não higienizar a mão após lidar com alimentos crus, já podem resultar em uma propagação de microrganismos na cozinha. A atenção deve ser redobrada ao lidar com alimentos. Por isso, nada melhor que ver alguns exemplos de contaminação cruzada para não repetir no seu estabelecimento, evento ou em casa.

 

Existem alguns tipos de contaminação que podem ser evitadas no seu estabelecimento:

 

• Usar o mesmo utensílio para manipular alimentos crus e cozidos, sem higienizar entre os usos.

• Manipular alimentos de origem animal e vegetal ao mesmo tempo e na mesma bancada.

• Colocar alimentos crus ou cozidos em recipientes que não foram higienizados corretamente.

• Não higienizar as mãos corretamente entre diferentes processos da produção.

• Caso o funcionário esteja de luvas descartáveis, não trocar entre cada etapa da cozinha.

• Manusear dinheiro e não lavar as mãos corretamente para mexer com alimentos.

• Não realizar a manutenção preventiva de equipamentos.

• Mexer na boca, nariz, olhos etc. enquanto cozinha.

• Manipular o lixo e tocar em alimentos sem lavar as mãos adequadamente.

 

Para a prevenção o mais simples é sempre o mais eficaz, a atenção é o que evita todos os erros. Os cuidados mais simples que você pode ter e que vão ser muito importantes na prevenção da contaminação:

 

• Armazenamento: 

 

Isso deve ser feito atendendo os parâmetros de temperatura e umidade. Deve-se fazer um controle e prevenção eficientes de pragas e fungos, além de ficar de olho em sua validade.

 

• Temperatura:

As bactérias e fungos se multiplicam de maneira muito rápida. Por isso, a temperatura é um ponto que merece atenção redobrada. 

 

Os limites de temperatura devem ser respeitados tanto na produção, quanto na conservação dos alimentos. A temperatura mínima de conservação para alimentos quentes é de 65 °C e alimentos refrigerados devem ficar a, no máximo, 5 °C.

 

• Higiene da equipe:

 

É importante ressaltar que os colaboradores devem estar sempre de banho tomado, unhas curtas e sem esmaltes ou bases. Além disso, a barba e o bigode devem ser retirados diariamente. Não se deve usar brincos, anéis, pulseiras, relógios e afins na cozinha.

 

Outro ponto de atenção são os uniformes, que devem estar lavados e passados. Pode ser óbvio para algumas pessoas, mas não se deve sair à rua usando o uniforme, nem se sentar em papelões, caixas e superfícies sujas.

 

• Higiene dos produtos:

 

Os equipamentos devem ser limpos constantemente. Tábuas de corte não devem ser compartilhadas entre alimentos crus e cozidos, bem como entre alimentos de origem diferente. Ou seja, não use a mesma tábua para carnes e legumes.

 

• Treinamento da equipe:

 

Importante que toda a equipe esteja alinhada no que diz respeito às boas práticas na cozinha.

 

• Procedência dos produtos:

 

A procedência de carnes, legumes, verduras e outros insumos usados em uma cozinha industrial é outro ponto relevante, conhecer a origem dos produtos utilizados ajuda a controlar o padrão do que é servido.

 

• Manutenção dos equipamentos:

 

Outro tipo comum de contaminação é devido a agentes químicos e físicos. Geralmente, elas estão diretamente associadas à falta de manutenção dos aparelhos utilizados.

 

Caso haja peças soltas em um determinado equipamento, pode acontecer a proliferação de fungos e bolor. Além disso, os óleos lubrificantes usados devem ser atóxicos e específicos para a indústria alimentícia, podendo também descartar e substituir imediatamente equipamentos quebrados. Por exemplo, quando a pá de uma batedeira quebra ou quando há algum defeito na cesta de uma fritadeira.

 

• Manejo de resíduos:

 

A empresa deve garantir que os descartes sejam feitos de maneira correta. Por exemplo, lixeiras separadas para resíduos orgânicos e recicláveis devem estar disponíveis e bem identificadas. Além disso, a área de descarte não deve estar ligada com a área de preparo ou armazenamento dos alimentos.

 

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